Wednesday, 13 May 2015

Голландское пирожное Томпус

Привет!

Начну с того, что голландцы - слабые кулинары, да и нациоанльная кухня в целом скучновата. Не сравнить с французами, чьи творения сведут с ума любого. 
Про особенности голландской кухни я еще напишу, а сегодня поделюсь  рецептом приготовления очень вкусного и нежного пирожного название которого переводится как "мальчик-с-пальчик". А еще расскажу, что же общего у него с Наполеоном. Интересно? Прошу под кат...

Как же я люблю этимологию. Меня постоянно мучает вопрос: откуда произошло название, и почему так, а не эдак. Вот и в данном случае, впервые попробовав это пирожное, задала мужу вопрос, на который, естественно, не получила ответа, так как большинство голландцев не знают таких подробностей. Да их это, собственно, мало интересует. 
Но любопытство не отпускало, поэтому слушайте, то есть, читайте:

Впервые томпус был испечен кондитером из Амстердама, на которого оказал влияние генерал Том Сам (Tom Thumb). Конечно, это был не настоящий генерал. Просто в то время в Европу приехал с гастролями американский цирк, в котором выступал карлик - Чарьз Шервуд Страттон под псевдонимом General Tom Thumb. Рост его составлял всего 63,5 см. (Вот тут я не поняла, чем карлик смог вдохновить кондитера на создание пирожного... но оставим этот вопрос истории)

Если вы не забыли английский, то уже заметили, связь между именем и карликом.  Thumb переводится как "большой палец". 

Несколько лет спустя еще один карлик, на этот раз голландский, "позаимствовал" превдоним у своего американского коллеги и стал выступать под именем Адмирал Tom Thumb.

Как видно, имя это сказочное и все вы помните сказку о Мальчике-с-пальчике и его приключениях. Но почему тогда пирожное назвали томпус? 
Это не загадка для тех, кто знает французский. 
У Шарля Перро мальчик-с-пальчик -  le Petit Poucet, а вот у Братьев Гримм - Tom Pouce. А так как в голландском языке очень много слов французского происхождения, то и это название очень быстро прижилось. А причем здесь Наполеон, спросите вы?  В одном из своих шоу Страттон изображал великого полководца, туристы смотрели шоу, попробовали пирожное, взяли рецепт и сделали свой вариант-  вот так и появился всеми любимый "Наполеон". Еще одна версия утверждает, что Наполеон тоже был небольшого роста, поэтому пирожные, сделанные в честь карликов, получили его имя.


Перейдем непосредственно к рецепту. Он не сложный, но отнимает достаточно времени.

1. Слоеное тесто. Если вы не хотите заморачиваться, можно купить готовое. Тогда пропускаем пункт 1 и переходим к крему. Ну а если нет, тогда прийдется повозиться самой.

3 ст. муки
1 яйцо
вода
щепотка соли
3 ч.л. уксуса
200 г сливочного масла
Тесто. Этап первый
 В стакан объемом 250 мл вбиваем яйцо и доливаем столько воды, чтобы получить полный стакан. Переливаем все это в миску, добавляем соль и уксус и хорошо взбиваем венчиком. (Я часто добавляю в тесто коньяк - на этот раз его  выпили не было, поэтому делала без него). Постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем тесто. Месим долго (как для пельменей), периодически "швыряя" его о столешницу. Накрываем пишевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа. 
Масло раскатываем в пласт, накрываем пленкой и отправляем вместе с тестом в холодильник на 30 минут. 


Этап второй
 Раскатываем тесто в прямоугольник, толшиной около 6-7 мм, кладем масло, отступая от краев на 2-3 см. Теперь кладем свободную часть теста так, чтобы оно покрыло половину масла и накрываем оставшейся частью, защипываем края.
Теперь отправляем тесто на 30 мин. в холодильник, так как масло от всех этих манипуляций начинает подтаивать, а для слоеного теста это опасно. После получаса достаем тесто, кладем короткой стороной к себе и раскатываем в прямоугольник, толщиной в 1 см. Складываем как книгу: левую часть кладем так, чтобы она покрыла 2/3 поверхности, и накрываем правой частью. На фото хорошо видно И опять в холодильник.

Повторяем эту процедуру еще три раза, каждый раз раскатывая тесто короткой стороной к себе, и между раскатками отправляем в холодильник.

Теперь раскатываем тесто в пласт, нарезаем прямоугольники, прокалываем вилкой и отправляем минут на 20 в духовку, разогретую до 220 градусов. Даем остыть.



Конечно, получились немного корявые, но зато какие "слоеные"))




2. Крем. Тоже ничего сложного. Заварной+взбитые сливки. 

Для 8 томпусов:

3 желтка
100 г сахара
250 мл молока
2 ст. л. кукурузной муки (можно и обычной, но с кукурузной крем получается более нежный)
1 стручок ванили
150 мл сливок
2-3 листика желатина

Ставим греться молоко, добавив ваниль. В это время растираем желтки с половиной сахара  до получения однородной массы. Добавляем муку и хорошо перемешиваем.  Когда молоко закипит, процеживаем его через мелкое сито и вливаем в желтковую массу. Быстро перемешиваем, переливаем обратно в кастрюлю, ставим на водяную баню и варим до загустения, постоянно помешивая.   Выкладываем крем в миску/тарелку, накрываем пищевой пленкой и даем остыть. В это время взбиваем сливки с оставшейся половиной сахара. Желатин заливаем небольшим количеством воды, ставим на огонь и варим до полного растворения (до кипения не доводить!). Аккуратно вливаем желатин в сливки, продолжая взбивать. 

Теперь соединяем оба крема: добавляем остывший (холодный) заварной во взбитые сливки и аккуратно перемешиваем до получения однородной массы. Ставим в холодильник застывать. 


Теперь берем наше слоеное тесто и делим прямоугольники на две части. На нижнюю часть выдавливаем крем и накрываем верхней. 
Покрываем розовой глазурью. Традиционно, глазурь у томпусов розовая, но на День рождения короля и во время футбольных соревнований - оранжевая. 
Глазурь можно сделать самому, добавив свекольного сока вместо красителя, можно купить готовую, а можно взять специальные конфеты (розовые или оранжевые), которые можно растопить и покрыть ими пирожное. Не знаю, как в других странах, но у нас в Голландии такие конфеты есть. Хранить томпусы лучше в холодильнике.

Я перепробовала множество томпусов, как из супермаркетов, так и из булочных, и если крем мне еще более-менее нравился, то основа (тесто) - нет. Я не знаю, что они с тестом делают, но у покупных пирожных оно очень спрессовано и от слоености не остается и следа. 
И пусть ваши томпусы будут не такие идеально ровные как  покупные
но зато очень нежные, вкусные и воздушные. Мой голландец высоко оценил мое творение, разве что указав, что можно, ой, НУЖНО, сверху украсить взбитыми сливками. Но я считаю, что это уж слишком. Тем более, не каждый так делает. А голландцам дай волю, они и на селедку эти сливки выдавят:)))