Wednesday, 20 January 2016

Lasagna alla bolognese

 Привет!
Я к вам снова с рецептом!
На этот раз лазаньи, которую готовила такое количество раз, что ингреlиенты и весь процесс приготовления знаю наизусть. А все потому, что домашние ее очень любят.

Что самое главное в лазанье? Правильно - соус. Этот известный болоньезе, ну и бешамель, конечно.
Для 3-4 персон нам понадобится.

Для болоньезе
300 г говяжьего или телячьего фарша (лично я всегда предпочитаю телятину, но здесь в Голландии она - как санкционный сыр в России - только на заказ и под Рождество). Поэтому чаще готовлю с говяжьим.
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
250 г томатов
соль
перец
100 г красного или белого вина
200 мл молока + еще 100 приблизительно

Бешамель
50 г сливочного масла
200 мл сливок
400 мл молока
60 г муки
мускатный орех
соль
перец

листы для лазаньи и пармезан

0. Вообще-то в оригинальном болоньезе используют панчетту, но я свинину не ем ни в каком виде, поэтому просто ее не добавляю. Если же вы любите, то ее нужно обжарить перед тем, как добавлять овощи.
1. Разогреваем оливковое масло в кастрюле с толстым дном, Пассеруем мелко нарезанные морковку, лук и сельдерей. В это время можно бланшировать томаты, снять с них кожицу и мелко нарезать.
Добавляем к овощам фарш и обжариваем до золотистого цвета. Вливаем вино и жарим, пока жидкость не испарится. Потом добавляем томаты и 200 мл. молока. Тушим на медленном огне, регулярно помешивая. Если наш соус становится слишком густым, подливаем молоко. И так в течение двух часов, а иногда и трех).


 2. Бешамель.

Растапливаем масло, всыпаем муку и обжариваем, помешивая, до золотистого цвета. Вливаем теплое молоко и сливки и варим до загустения. В конце добавляем соль, перец и щепотку мускатного ореха. Снимаем с огня, процеживаем через сито во избежание комочков и для получения более однородной текстуры. Накрываем крышкой во избежание образования корочки.
 Вот наш соус готов. Вот такая консистенция и цвет. Достаточно густой и как видите, абсолютно не красный.
 Можно, конечно сейчас, было бы рассказать, сколько вариантов неправильного соуса болоньезе существует, как и способов его подачи, как несчасные итальянцы со слезами на глазах просили Болонскую Комерческую Палату внести в регистры традиционный рецепт. Внесли, кстати, в 1982 г.
И еще один любопытный факт. Спагетти, которые нам подают в каждом ресторане, кулинарной программе, да и дома мы готовим порой, не являются традиционным видом пасты к этому рагу. А самой популярной пастой в Болонье являются тальятелле, которые и были изобретены именно в этом регионе, как и сам соус.

Я - страстный поклонник итальянской кухни, поэтому всегда "мучаю" допросами одного итальянца на рынке, который поставляет продукты из Италии.

3. Листы для лазаньи. Можно отварить, а можно выложить так. А можно сделать самим. У меня есть одна мечта - машина для производства пасты) Дорогая, зараза. Эх, надеюсь, когда-нибудь найду ее под елочкой... Ну а пока довольствуемся производственной, которая ничуть не хуже.
Я отвариваю всегда, но чаще беру свежую пасту.
 Можно использовать одну большую форму или же две поменьше. На указанное количество ингредиентов у меня две таких получается. Где-то 10x14 см.
Начинаем сборку.
На дно  сначала выкладываем слой бешамель, сверху кладем лист, опять смазываем тонким слоем бешамель и уж потом больньезе. Накрываем листом и опять повторяем: бешамель+больньезе. Сверху выкладываем густой слой бешамель и отправляем в духовку на 40-50 минут. Где-то через 20 минут вынимаем и посыпаем тертым пармезаном. Почему я не посыпаю сразу? У меня он начинает гореть и к концу готовки получается жесткая корочка. Поэтому методом проб и ошибок была выведена такая последовательность.

Готово.
Такой порции мне с сыном на двоих более чем достаточно - уж очень сытно, ну а муж запросто съедает вот такую одну и смотрит печальными глазами - "не наелся".

Приятного аппетита!